Der Name Ullstadt ist ursprünglich auf den Personennamen "Ulgo" (= Ullrich) zurückzuführen. Wörtlich bedeutet Ullstadt "Ulgestade".Dies heißt das "Gestade" (=Ufer) des Ulgo. Man nimmt an, dass Ulgo ein Gaugraf des Ehegaus gewesen ist. Erstmals urkundlich erwähnt wurde Ullstadt im Jahre 816. Es ist allerdings davon auszugehen, dass unsere Gegend bereits erheblich früher besiedelt war und zwar schon zur Zeit vor Christi Geburt. Hiervon zeugen Reste von Hünengräbern auf dem naheliegenden Grubsberg, die wohl von den Kelten herrühren. Die ersten Ritter, zu denen wohl auch der Gaugraf Ulgo gehörte, stammten aus dem Geschlechte Kropf, die auf dem Grubsberg die Kropfburg errichtet hatten. Im Jahre 1372 veräußerte Leybrecht Kropf, der den bezeichnenden Namen Ratz (= Raubritter) trug, einen Teil von Ullstadt an das wohlhabende Adelsgeschlecht Seckendorff. Einige Jahre später brannten diese in einer Fehde die Kropfburg nieder. Daher sind heute nur noch Überbleibsel dieser Burg auf dem Grubsberg zu finden, wie z.B. Ziegelsteine und ein verfallener Brunnenrand.

Der nächste markante Zeitpunkt in der Geschichte Ullstadts ist die Zeit der Reformation, als die Freiherren von Seckensdorff-Aberdar um ca. 1522 zur Lehre Luthers übertraten. Fortan mussten auch deren Untertanen konvertieren, so dass Ullstadt auf lange Sicht hin evangelisch wurde. Daher verfügt der Ort auch über eine evangelische Kirche, die Evang.- Luth.- Pfarrkirche St. Johann Baptist, die 1349 erstmals als Pfarrei erwähnt und 1725 grundlegend umgestaltet und mit Stuck und Fresken ausgestaltet worden ist. Obwohl die Ullstädter unter der Seckendorffer Herrschaft keine große Härte spürten, ließen sie sich im Jahre 1525 von den rebellischen Bauern aus Markt Bibart zu einem Aufstand gegen die Lehensherren aufstacheln und vernichteten im Zuge des Geschehens erhebliche Teile des Seckendorffschen Besitzes. Auch das Ullstädter Schloss, das wohl schon zur damaligen Zeit als Wasserschloss bestanden hatte, und ursprünglich in seinen Grundmauern noch vom Kropfgeschlecht errichtet worden war, wurde dem Erdboden gleichgemacht. Gleichwohl wurden die um Gnade bittenden Aufständler durch ein Strafgericht zum Wiederaufbau der Schlösser verurteilt. Im 30-jährigen Krieg wurden die Gegend von der Pest heimgesucht Schlachten zwischen 1628 bis 1634 am Grubsberg dezimierten noch einmal mehr die Ullstädter Bevölkerung.

Aufgrund Geldknappheit der Seckendorffs, die durch den 30- jährigen Krieg mitverursacht worden war, musste sodann im Jahre 1662 Schloss und Dorf an die Freiherren von und zu Franckenstein, ein Adelsgeschlecht aus dem Odenwald, verkauft werden. Da dieses Geschlecht katholisch war, kamen wieder Katholiken in den Ort und ab dem Jahre 1700 fand

auch wieder eine katholische Kirche, die frühere Gottesackerkapelle, ihre Verwendung.


Nach deren Abriss wurde 1877 die jetzige katholische Kirche eingeweiht. Das Hauptgebäude des Ullstädter Schlosses ließ 1718 die Witwe Margarete von und zu Franckenstein errichten. Ihr berühmter Baumeister war kein geringerer als Johann Dientzenhofer, der die Pläne fertigte und den Abriss des alten Gebäudes zugunsten eines völlig neuen Entwurfs vorsah. Die beiden Seitenflügel des Schlosses gehen hingegen auf die beiden Söhne Johann Philipp, Fürstbischof zu Bamberg, und Johann Ludwig, Domherr zu Würzburg, in den Jahren 1749 bis 1750 zurück. Erstaunliches ist sodann zu vermerken: Im Jahre 1796 wurde Ullstadt kurzeitig sogar - was man hierzulande wohl kaum jemand glauben möchte - preußisch. Aber dies währte nicht allzu lange, denn bereits 1810 kam die Gegend - wie auch ganz Franken - zu Bayern. In der sog. Franzosenzeit plagten sich die Ullstädter außerdem mit Hand- und Spanndiensten und mussten bis ins Jahr 1834 Abgaben jeglicher Art an die Franzosen leisten. 1836 wanderten schließlich die ersten Ullstädter nach Amerika aus. 1865 wurde die Eisenbahnlinie Nürnberg - Würzburg eröffnet und Ullstadt erhielt damit erstmals eine zeitgemäße verkehrsmäßige Anbindung an die große weite Welt. Im Januar 1911 wurde der Ullstädter Bürgermeister Mahler ermordet, und man lese und staune, ab 7. März 1912 gab es elektrisches Licht.

Die weitere Geschichte Ullstadts wird vorwiegend von den nun aufeinanderfolgenden Kriegen bestimmt. Sowohl in den Kriegen von 1866 und 70/71 als auch in den beiden Weltkriegen des 20. Jahrhunderts mussten viele Ullstädter Männer ihr Leben lassen. Was die neuere Geschichte anbelangt, so ist anzumerken, dass Ullstadt seit der Gebietsreform der 70er Jahre zur Großgemeinde Sugenheim im Landkreis Neustadt/Aisch - Bad Windsheim gehört und augenblicklich um die 400 Einwohner das Dorfgeschehen beherrschen. Die heutigen Schlossbesitzer hingegen sind nach wie vor die Freiherren von und zu Franckenstein.